隨著數(shù)字化、自動(dòng)化、智能化等科學(xué)技術(shù)的高速發(fā)展和新一輪產(chǎn)業(yè)變革的加速演進(jìn)，2023年我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)也加快了創(chuàng)新步伐。本期系統(tǒng)綜述2023年茶葉加工技術(shù)研究新進(jìn)展，主要涵蓋六大茶類及茉莉花茶的加工技術(shù)、工藝、設(shè)備等方面的研究成果。同時(shí)，基于現(xiàn)有的研究成果，面對(duì)加工技術(shù)、生產(chǎn)設(shè)備和市場(chǎng)等多方面的挑戰(zhàn)，對(duì)未來茶葉加工技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)作出了預(yù)測(cè)，以期為今后茶葉加工技術(shù)創(chuàng)新、茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)及茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供有益參考。
一
綠茶加工技術(shù)的發(fā)展與創(chuàng)新
2023年我國(guó)綠茶加工技術(shù)的發(fā)展主要體現(xiàn)在工藝提升與設(shè)備創(chuàng)新兩方面。
1. 綠茶加工工序的探索與優(yōu)化
(1)將茶鮮葉攤放至含水量70%左右更有利于提高龍井茶的品質(zhì)。
(2)紅光和低紅光攤放使板栗香綠茶的主要香氣化合物3-甲基丁醛、橙花叔醇和芳樟醇等顯著積累。
(3)微波殺青的黃金芽綠茶較滾筒、蒸汽和鍋炒3種殺青方式的γ-氨基丁酸(GABA)保留量高，品質(zhì)成分損耗小。
(4)通過快速鎖香的方法使茶葉具有更加濃郁的香氣。
2. 綠茶加工設(shè)備的研發(fā)
(1)一種通過推板實(shí)現(xiàn)自動(dòng)攤勻的綠茶萎凋裝置，能夠有效節(jié)省人工勞動(dòng)力，對(duì)于大規(guī)模生產(chǎn)綠茶具有十分重要的作用。
(2)一種能均勻翻動(dòng)茶葉、過濾雜質(zhì)的各式殺青裝置，可以簡(jiǎn)化加工操作，提高綠茶品質(zhì)。
(3)一種綠茶連續(xù)加工成套設(shè)備，能在殺青完成之后能夠及時(shí)對(duì)綠茶進(jìn)行揉捻。
(4)綠茶快速烘干裝置等創(chuàng)新型綠茶干燥設(shè)備，通過動(dòng)態(tài)干燥茶葉提高茶葉烘干的均勻性，實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)式投茶干燥，降低了工作人員的工作強(qiáng)度。
二
紅茶加工技術(shù)的發(fā)展與創(chuàng)新
2023年紅茶加工技術(shù)的發(fā)展主要體現(xiàn)在加工工藝的改進(jìn)與融合，以及加工設(shè)備的創(chuàng)新兩方面。
1. 紅茶加工工藝的改進(jìn)與融合
(1)通過對(duì)采摘前茶鮮葉進(jìn)行機(jī)械脅迫處理，可以促進(jìn)鮮葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，提升紅茶品質(zhì)。
(2)使用暖風(fēng)萎凋的紅茶揮發(fā)性化合物和兒茶素含量顯著增加。
(3)使用復(fù)合光源、控制萎凋程度至萎凋葉含水量至66%～69%可改善紅茶的滋味和香氣。
(4)室溫下萎凋14～18 h的紅茶品質(zhì)最優(yōu)。
(5)中等揉捻壓力制作的紅茶品質(zhì)較高，轉(zhuǎn)速為45 r/min有利于工夫紅茶優(yōu)異風(fēng)味品質(zhì)形成。
(6)經(jīng)脈沖電場(chǎng)處理的紅茶不僅發(fā)酵均勻，茶黃素、茶紅素等物質(zhì)含量增加，而且萎凋和干燥時(shí)間縮短。
(7)干燥工序中形成茶葉香氣品質(zhì)的關(guān)鍵時(shí)間點(diǎn)是45 min，繼續(xù)干燥會(huì)導(dǎo)致香氣質(zhì)量下降。
(8)將烏龍茶搖青工藝應(yīng)用在紅茶加工中，制作花果香紅茶，萎凋初期搖青的紅茶花香強(qiáng)度高，后期搖青的紅茶花香強(qiáng)度低。
2. 紅茶加工設(shè)備的創(chuàng)新
紅茶加工設(shè)備的創(chuàng)新與改進(jìn)主要集中在發(fā)酵、萎凋及干燥等工序上。一些自動(dòng)化、智能化萎凋設(shè)備可以提高萎凋效率，提升成品茶質(zhì)量;通過發(fā)明發(fā)酵室、發(fā)酵裝置提高紅茶發(fā)酵效率、提升紅茶的品質(zhì)。各式多功能干燥設(shè)備有可定量加料的，也有可實(shí)現(xiàn)茶葉篩分的，既能有效保證紅茶的烘干效果，還能縮短茶葉烘干時(shí)長(zhǎng)，降低人工成本。此外，人們還對(duì)紅茶原料篩分設(shè)備、風(fēng)選裝置等進(jìn)行創(chuàng)新，以便對(duì)加工中的紅茶進(jìn)行分級(jí)、除雜。
三
白茶加工技術(shù)的發(fā)展與創(chuàng)新
2023年白茶的加工工藝和智能化加工技術(shù)得到進(jìn)一步提升。
1. 白茶加工工藝的研究與提升
(1)適合的LED萎凋光源參數(shù)可以改善茶葉品質(zhì)。
(2)白茶萎凋過程中堆青處理的茶樣香氣鮮度較并篩處理低，而滋味甜度更高。
(3)萎凋后對(duì)萎凋葉進(jìn)行堆茶處理可進(jìn)一步促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，減少青草味。
(4)烘干、風(fēng)干和曬干3種干燥方式中烘干白茶品質(zhì)的影響最明顯;碳焙干燥的白茶較電焙干燥的白茶滋味更醇厚;熱風(fēng)充分干燥后會(huì)使白茶有更多的代謝物積累。
2. 白茶加工設(shè)備的發(fā)展
白茶加工過程環(huán)境因素控制難度較大，安裝傳感器、研究數(shù)字化檢測(cè)方法有利于及時(shí)對(duì)加工參數(shù)作出反應(yīng)，為生產(chǎn)線的優(yōu)化提供指導(dǎo)。合理應(yīng)用智能化技術(shù)可縮小品質(zhì)差異，萎凋房、萎凋槽等設(shè)備被廣泛應(yīng)用于白茶萎凋;白茶自動(dòng)化萎凋生產(chǎn)線和多波長(zhǎng)LED復(fù)合式光萎凋生產(chǎn)線已投入使用;可遠(yuǎn)程控制的新型萎凋房使參數(shù)調(diào)節(jié)更便捷。
四
黑茶加工技術(shù)的發(fā)展與創(chuàng)新
2023年黑茶技術(shù)的發(fā)展和創(chuàng)新主要集中在加工工藝，以及微生物調(diào)控和產(chǎn)品的創(chuàng)新。
1. 黑茶加工工藝及產(chǎn)品的創(chuàng)新發(fā)展
(1)對(duì)廣西不同地方群體種、多個(gè)茶樹良種進(jìn)行六堡茶適制性及品質(zhì)分析，篩選出了適制六堡茶的品種。
(2)熱風(fēng)殺青工藝可以提升傳統(tǒng)工藝六堡茶的品質(zhì)，再通過對(duì)殺青方式、殺青溫度、渥堆時(shí)間、渥堆溫度等條件優(yōu)化組合，可以有針對(duì)性地獲得高品質(zhì)的黑茶。
(3)低溫足火干燥方式可獲得揮發(fā)物更豐富、綜合品質(zhì)更佳的黑茶產(chǎn)品。
(4)新型陳化技術(shù)處理的六堡茶相比于正常倉儲(chǔ)的六堡茶湯色更紅，香氣、滋味更顯陳味。
(5)通過對(duì)加工過程中的發(fā)酵、翻炒、蒸茶、壓制等裝置進(jìn)行改進(jìn)創(chuàng)新，使產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定，更有利于黑茶品質(zhì)轉(zhuǎn)化。
(6)黑茶結(jié)合其他工藝的創(chuàng)新可以得到特色風(fēng)味產(chǎn)品。
2. 微生物應(yīng)用及其對(duì)黑茶品質(zhì)的調(diào)控
固態(tài)混合菌、冠突散囊菌、團(tuán)青霉、阿姆斯特丹曲霉等有益菌株在黑茶加工過程中的應(yīng)用，可以高效提升茶葉品質(zhì)，定向調(diào)控風(fēng)味品質(zhì)。細(xì)菌在黑茶加工促進(jìn)品質(zhì)轉(zhuǎn)化過程中同樣有重要作用，細(xì)菌多樣性隨茯磚茶緊壓程度的增加而增加，機(jī)器壓制茶的細(xì)菌多樣性最高。
五
烏龍茶加工技術(shù)的發(fā)展與創(chuàng)新
2023年烏龍茶加工工藝、產(chǎn)品創(chuàng)新和加工設(shè)備都得到了進(jìn)一步發(fā)展。
1. 烏龍茶加工工藝及產(chǎn)品的創(chuàng)新發(fā)展
(1)不同殺青程度影響安溪鐵觀音品質(zhì)特征。
(2)采用“四搖三焙”進(jìn)行加工，可以制出品質(zhì)穩(wěn)定、風(fēng)味品質(zhì)特征獨(dú)特的烏龍茶。
(3)融入不同茶類加工工藝可以結(jié)合烏龍茶的品質(zhì)特征得到特色產(chǎn)品。
2. 烏龍茶加工設(shè)備的優(yōu)化
烏龍茶加工中會(huì)使用搖青機(jī)、殺青機(jī)、揉捻機(jī)、提香機(jī)等設(shè)備，烏龍茶氣流輔助搖青連續(xù)化做青設(shè)備，能降低人工成本，提高做青效率;新型烏龍茶揉捻盤用以改進(jìn)揉捻中茶葉揉捻不均勻、揉捻?xiàng)l更換麻煩等問題;還有新型干燥提香機(jī)可以使茶葉懸空翻轉(zhuǎn)，提高茶葉受熱的均勻性。
六
黃茶加工技術(shù)的發(fā)展與創(chuàng)新
2023年黃茶加工工藝的發(fā)展主要體現(xiàn)在悶黃工序改進(jìn)與悶黃設(shè)備研發(fā)兩個(gè)方面。
1. 黃茶加工工藝的探索與創(chuàng)新
(1)通過探索悶黃條件、包悶材料、悶黃次數(shù)等條件進(jìn)一步縮短悶黃時(shí)間，提高黃茶品質(zhì)。
(2)通過環(huán)境的密閉減少黃茶香氣物質(zhì)損失。
(3)(45±2)℃低溫烘焙能減少香氣物質(zhì)揮發(fā)從而提高香氣，隨著焙火溫度升高，含氮化合物的含量和種類均呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，黃茶呈現(xiàn)烘烤香特性。
(4)黃茶結(jié)合搖青工序提高黃茶香氣馥郁度，但香型有所改變。
(5)通過對(duì)鮮葉采用多段轉(zhuǎn)速梯度向下的搖青方式以增加黃茶提香效果。
2. 悶黃設(shè)備的發(fā)展
傳統(tǒng)悶黃方式存在時(shí)間長(zhǎng)、溫濕度控制難、人工成本高、品質(zhì)不穩(wěn)定等問題。因此，一些黃茶加工設(shè)備被設(shè)計(jì)出來，以提高悶黃效率，準(zhǔn)確控制悶黃過程的參數(shù)，實(shí)現(xiàn)黃茶加工標(biāo)準(zhǔn)化和智能化，加快黃茶加工自動(dòng)化發(fā)展的進(jìn)程，保障茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定。
七
茉莉花茶加工技術(shù)的發(fā)展與創(chuàng)新
2023年，人們更注重對(duì)茉莉花茶窨花的條件參數(shù)和加工設(shè)備進(jìn)行研究。
1. 茉莉花茶窨制技術(shù)的提升
(1)對(duì)不同配花量的茉莉花茶的香氣成分進(jìn)行檢測(cè)分析，認(rèn)為80%配花量的茉莉花茶最適宜應(yīng)用于生產(chǎn)且口感最佳。
(2)茉莉花中的非揮發(fā)性成分及香氣成分都對(duì)茉莉花茶的滋味存在一定影響，長(zhǎng)時(shí)間高溫窨制不利于茉莉花茶滋味品質(zhì)的形成。
(3)以黑茶為茶坯窨制茉莉黑茶，對(duì)茉莉黑茶香氣品質(zhì)提升具有重要意義，為花茶產(chǎn)品的創(chuàng)新提供了參考。
2. 茉莉花茶加工設(shè)備多樣化發(fā)展
為便于控制，茉莉花茶加工中投入使用越來越多的智能化監(jiān)測(cè)和控制儀器。自動(dòng)控溫控濕離心增香機(jī)、蒸餾萃取裝置等技術(shù)設(shè)備被應(yīng)用于茉莉花茶窨制工序中;一些茶花攪拌機(jī)、自動(dòng)窨制機(jī)、茶花分離機(jī)等設(shè)備在茉莉花茶加工中被研發(fā)應(yīng)用;加工設(shè)備的創(chuàng)新減少了人工成本和加工時(shí)間，提高了茉莉花香氣利用率，提升了花茶品質(zhì)。
八
當(dāng)前茶類加工技術(shù)的瓶頸與挑戰(zhàn)
1. 技術(shù)化標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)?；a(chǎn)尚未普及
2. 茶葉生產(chǎn)清潔化問題亟待解決
3. 智能化生產(chǎn)研究有待進(jìn)一步發(fā)展
4. 復(fù)合型人才需求不斷擴(kuò)大
九
茶葉加工未來發(fā)展方向
我國(guó)茶葉加工技術(shù)正處于快速轉(zhuǎn)型階段，隨著現(xiàn)代信息技術(shù)、無損檢測(cè)技術(shù)等多領(lǐng)域技術(shù)的高速發(fā)展，未來茶葉加工技術(shù)將向數(shù)字化技術(shù)深度融合等高端智能控制方面不斷轉(zhuǎn)型升級(jí)，實(shí)現(xiàn)清潔、綠色、低碳發(fā)展。
來源：中國(guó)茶葉
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